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转化酶（蔗糖酶）
Invertase (saccharase)
来源：酿酒酵母 Saccharomyces cerevisiae蔗糖酶广泛存在于植物界、酵母、菌体内酶细胞膜及动物消化液等中。
CAS号：9001-57-4
EINECS号：232-615-7
性状：1.本品为淡黄色至褐色粉末，可溶于水，不溶于乙醇，有较强吸湿性。也可是淡黄色微黏稠液体。主要作用为使蔗糖水解为葡萄糖和果糖（转化糖）。同时改变其旋光性。
2.由酵母制成的蔗糖酶，在水解蔗糖时主要在果糖端切割，得β－呋喃果糖苷；由曲霉生产者：则在葡萄糖端切割，得α－葡糖苷。最适宜的作用pH值为4.2～4.5，最适温度60℃。在pH值3.0、温度40℃以下，或pH值5.0、40℃温度以下，或pH7.0、温度45℃以下十分稳定。50%的蔗糖液加入蔗糖酶1～2g，在50℃左右下保持12～24h，转化即可结束。80℃以上时活性很弱。
应用：本品为酶制剂。主要使蔗糖分解成转化糖，从而得到比蔗糖的溶解度更高、不易有糖结晶析出的高浓度糖液，用于冰淇淋、巧克力、蜜饯、各种糖果、果酱等中。亦用于生产人造蜂蜜及从食品中除去蔗糖。

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